Kalcio chloridas
CHEMINĖ SUDĖTIS: Kalcio chloridas, skirtas naudoti piene.
Vandeninis tirpalas, kuriame yra 850 g / 1 CaCl2.
Naudojimas: kalcio chloridas yra paruoštas naudoti. 10 I pieno reikia 2 g tirpalo prieš įpilant šliužo fermentą. Jis naudojamas varškės sutvirtinimui, ypač kai yra pieno baltymų stygius.
LAIKYMAS: norint išvengti kristalizacijos pavojaus, produkto negalima laikyti šaltai. Ideali laikymo temperatūra yra + 6 °.
PAVOJUS: dirgina akis, gali sukelti alergiją susilietus su oda. Dirbant su gaminiu, rekomenduojama mūvėti pirštines.
Koaguliantas (šliužo fermentas)
koaguliantas, pieną traukiantis fermentas, dar kitaip vadinamas šliužo ferment, padedantis sutraukti pieno baltymus greičiau nei per valandą.
Ypač rekomenduojamas gaminant sūrį iš ožkos pieno, turičio mažą kiekį kalio fosfato.
Šviežias varškės sūris
Pasterizuokite nenugriebtą pieną 15 sekundžių 72 ° C temperatūroje. Kai pienas atvėsta iki 42 ° C, pridedami fermentai ir, kai pasiekiama krešėjimo temperatūra, įpilama šliužo fermento. Varškė turėtų būti paruošta po 18/20 minučių.
Kai tik pienas pradeda tirštėti, labai atsargiai supjaustykite šią varškę geležte taip, kad ją padalintumėte į griežinėlius ir po to į 10 cm storio kubelius palikite pailsėti.
Maišykite švelniai, nesuardydami struktūros, varškę 5 minutes, ir švelniai įspauskite masę į formeles. Po 20 pabarstoma druska ir permaišoma.
Tokiu pačiu būdu vėl viskas permaišoma po 50 min. Po poros valandų atliekamas dar vienas permaišymas ir po to sūris laikomas 8 ° C temperatūroje. Sūris laikomas paruoštu po trijų savaičių.
Brandintas sūris
Nenugriebtą pieną pasterizuokite 15 sekundžių 72 ° C temperatūroje. (Nebūtina). Kai pienas atvėsta iki 42 ° C, pridedami fermentai ir, kai pasiekiama 36 ° C temperatūra, įpilama šliužo fermento. Varškė turėtų būti paruošta po 18/20 minučių.
Kai tik pienas pradeda tirštėti, labai atsargiai ir švelniai supjaustykite šią varškę geležte taip, kad ją padalintumėte į griežinėlius ir po to į 10 cm storio gabalėlius ir palikite pailsėti. Varškė kaitinama maišant iki 40 ° C.
Varškė švelniai maišoma maždaug 5 minutes ir po to sudedama į formelėmis. Po 20 min. formelių paviršius pabarstomas druska ir išmaišomas. Tokiu pačiu būdu vėl viskas permaišoma po 50 min. Po poros valandų atliekamas dar vienas permaišymas ir po to sūris laikomas 8 ° C temperatūroje.
Jei norite suteikti sūriui pikantiško skonio, naudokite „Cravor Bianco“ šliužo fermentą.
Brie sūris
Pieną pasterizuokite 30 minučių 65 ° C temperatūroje ir palikite atvėsti iki 38 ° C. Sudėkite ant pakuotės nurodytą fermento kiekį ir atsargiai maišykite apie 5 minutes; Į fermento dozę rekomenduojama įdėti šliužo fermento.
Kai pH vertė pasiekia 5.40, įdedama į 8/10 ° C temperatūros kamerą; drėgmė 80 %.
Kitą dieną sūriai sūdomi sūrymu su 20% druskos (Trukmė: 2 valandos kiekvienam sūrio kg) ir nusausinami.
Po trijų dienų sūris įvyniojamas, kad būtų akcentuojamas baltojo pelėsio susidarymas.
Brandinimas ·vyksta 15 parų.
Caciotta sūris
Nenugriebtą pieną pasterizuokite 15 sekundžių 72 °C temperatūroje. (Nebūtina). Kai pienas atvėsta iki 42 °C, pridedami fermentai ir, kai pasiekiama 36 ° C temperatūra, įpilama šliužo fermento.
Varškė turėtų būti paruošta po 18/20 minučių.
Kai tik pienas pradeda tirštėti, supjaustykite šią varškę geležte taip, kad padalytumėte ją į griežinėlius, o paskui į abrikoso dydžio gabalėlius, tai darydami darydami labai švelniai, ir palikite poilsiui.
Varškė švelniai maišoma maždaug 5 minutes ir po to sudedama į formelėmis.
Pirmą kartą pamaišoma po 20 minučių, antrą - po 50 minučių.
Po poros valandų atliekamas dar vienas pamaišymas, pabarstoma druska ir sūris · (pH 5,40} brandinamas kameroje 10-12 ° C temperatūroje.
Po 36 val. sūris laikomas paruoštu.
Ricotta sūris
Perdirbimo pabaigoje RICOLAT leidžia išgauti 100% ricottos, esančios išrūgose. RICOLAT taip pat galite naudoti, norėdami gauti „Ricotta“ kremą, kuriame naudojamas tik pienas, laikydamiesi instrukcijų, pateiktų techniniame lape.
Kaip naudotis. Reikiamą RJCOLAT kiekį reikia ištirpinti drungname vandenyje, kuriame nėra chloro, atsargiai suplakti ir supilti gautą skystį:
PIENAS: I maišas RICOLATx 5 l pieno
Pašildykite pieną iki 85 ºC.
Ricolat ištirpinkite vandenyje ir supilkite į pieną, nepamaišydami. Pakelkite temperatūrą iki 88 ° C.
Tada išjunkite šildymą.
Palaukite, kol susidarys „Ricotta“ kremas.
Rekomenduojama produktą laikyti kambario temperatūroje.
Robiola sūris
Nenugriebtą pieną pasterizuokite 15 sekundžių 72 °C temperatūroje.
Kai pieno temperatūra nukrenta iki 38 °C, įpilama robiola fermento ir paliekama 5 minutėms po to pamaišoma ir pasiekus 34 ° C temperatūrą įpilama šliužo fermento.
Varškė turėtų būti paruošta po 18/20 minučių.
Labai švelniai supjaustykite šią varškę geležte taip, kad ją padalintumėte į griežinėliais ir po to į 10 cm storio kubelius ir leiskite pailsėti 10 minučių.
Graikiško riešuto dydžio sutraukos gabalai nuo išrūgų atskiriami kiaurasamčiu.
Varškės gabalėliai švelniai 5 minutes maišomi ir atsargiai dedami į formeles, palaikant jas 35 ° C temperatūroje. Kad visa varškė būtų tolygiai šilta po 20 minučių ji permaišoma. Antras permaišymas atliekamas po 50 min. Po poros valandų atliekamas dar vienas maišymas ir sūris patalpinamas į kamerą 8 ° C temperatūroje, drėgmė 80%. Sūdykite 20% NaCl sūrymu. Sūdymo trukmė maždaug 1 valanda kiekvienam kilogramui.
Mozzarella sūris
42 ° C temperatūroje įpilkite mozzarellos fermento, sumaišykite ir, kai temperatūra pasiekia 38 ° C, įpilkite šliužo fermento. Varškė turėtų būti paruošta po 18/20 minučių. Perpjaukite į keturias dalis (skersai ir išilgai).
Išmatuokite pH, palaukite, kol pasieks pH 5,80, ir supjaustykite kubeliais. Palaukite, kol pasieks pH 5,20, švelniai supjaustykite mažesniais kubeliais ir palikite pailsėti 10 minučių.
Kai pH pasiekia 5,10, išrūgos pašalinamos ir varškė užpilama ant lygaus, plokščio paviršiaus, supjaustant juostelėmis, jas persidengiant.
Tada išbandykite gabalėlį ir panardinkiteį verdantį vandenį (90 ° C).
Anksčiau į šį vandenį pridedama druskos (1 kg x100 lt vandens).
Kai masė tempemia kaip kramtoma guma, ji paruošta perdirbimui.
Masė supjaustoma juostelėmis ir užpilama verdančiu vandeniu, gerai išmaišoma.
Tada pasukas nupilate ir vėl užpilate verdančiu sūrimu (4 šaukštai druskos 5-iems kg vandens) .
Paimkite gabalėlį šios masės ir suformuokite mocarelą.
Kad masė sutvirtėtų panardinkite į šaltą vandenį.
Mocarelos yra paruoštos po valandos panardinimo.
Camembert sūris
Nenugriebtą pieną pasterizuokite 15 sekundžių 72 ° C temperatūroje.
Kai pieno temperatūra nukrenta iki 42 ° C, įpilama ferment (mėlynas ir raudonas pakelis) ir paliekama 10 minutėms po to 2 min., kai masė atvės iki 37/37 °C pridėti šliužo fermento "Precor Bianco" (40 g 100-ui l pieno).
Varškė turėtų būti paruošta po 18/20 minučių.
Supjaustykite šią varškę geležte taip, kad labai švelniai padalintumėte į graikinio riešuto dydžio gabalėlius ir palikite pailsėti 20 minučių, porą kartų purtydami. Mase atsargiai sudedama į formas, palaikant jas 35 ° C temperatūrą. Pirmasis maišymas atliekamas po 20 minučių, varškę visa laiką šildant. Po 40 minučių atliekamas antras permaišymas. Po poros valandų atliekamas dar vienas maišymas ir sūris patalpinamas į kamerą 10-12 ° C temperatūroje, drėgmė 90%. Norint išvengti užteršimo dėl pelėsių susidarymo, šį gaminį geriau apvynioti plėvelė. Sausas sūdymas. Sūris subręsta per 20 dienų.
pamaišoma ir pasiekus 34 ° C temperatūrą įpilama šliužo fermento.